Dönerin Tarihçesi

Bir et yemeği olan ve ülkemizde oldukça sevilen döner, dövülmüş ve baharatlarla harmanlanmış et parçalarının şişe takılarak ateş karşısında pişirilmesiyle hazırlanmaktadır.

Dönerin tarihçesi ve nasıl bulunduğuna ilişkin pek çok varsayım olsa da, bunlardan en eskisi Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme adlı eserinde yer verdiği ‘Kırım Döneri’ tarifidir. Bu nedenle döner Türk topraklarında doğan geleneksel bir Türk yemeği olarak pek çok milletin yemek kültürüne de etki etmiştir.

160 Yıl Önce Bulunduğu Kabul Ediliyor

Dönerin tarihçesinin esasında pek çok varsayıma dayandırıldığını belirtmiştik. Kültür Bakanlığı Yayınları’ndan 1990 senesinde çıkan ‘Kastamonu’nun Ünlü Yemek ve Yiyecek ve İçecekleri’ adlı kitapta dönerin tarihi 1860 senesine, yani bundan yaklaşık 160 sene öncesine dayandırılıyor.

Kitapta geçtiğine göre Kastamonulu bir aşçı olan Hamdi Usta tarafından bulunan döner, bu aşçıyı ilin en ünlü ustası haline getirmiştir. Daha sonra Hamdi Usta’dan işi öğrenen Raif ve Şükrü Gülsunar’ın ise dönerin ikinci kuşak mirasçıları olduğu düşünülüyor.

Bir başka düşünce yine döner kebabın Bursa’da bulunduğu yönünde. İskender Bey’in yaklaşık 150 yıl önce kuzu çevirmenin yapılış tekniğinden yola çıkarak, kemiksiz kuzu ve dana etlerini şişe takarak ateş karşısında pişirmesiyle ortaya çıktığına inanılmakta.

Dönerin kabul edilen tarihi geçmişi bu şekilde olsa da, sizlere Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme adlı eserinde yer verdiği bazı ifadeleri hatırlatmamızda yarar vardır.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde Döner

Bilindiği üzere Evliya Çelebi’nin on ciltten oluşan ve gezilerini anlattığı Seyahatnâme eseri, 17. yüzyıl dolaylarında kaleme alınmıştır. Evliya Çelebi’nin 50 yıldan fazla bir süre boyunca Avrupa, Asya ve Mısır topraklarını gezdiği ve kendine has üslubuyla gezilerinden notlarını Seyahatnâme adlı eserinde toplamıştır.

Bu eserin bir bölümünde gezginin yer verdiği bazı cümleler, dönerin ilk izlerine 2.500 yıl öncesinde rastlandığını ortaya koyar nitelikte. Evliya Çelebi’nin anlatımıyla döner, “Semir bir kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler.

Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altını yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır.”

Evliya Çelebi’nin bu anlatımında, dönerin ilk izlerini görmek mümkün. Orta Asya’dan gelen bu lezzetin günümüzdeki haline kavuşması ise 19. yüzyıl dolaylarındadır.

İlk Dönerciler

Dünya genelinde sevilen ve farklı milletler tarafından farklı mutfak kültürlerine uyarlanan dönerin bilinen ilk fotoğrafı 1855 senesinde çekilmiştir. Fotoğrafın tarihi, daha önce paylaştığımız dönerin tarihi hakkındaki varsayımlardan birçoğunu da ortadan kaldırıyor gibi görünüyor.

Bir Osmanlı dönercisinin yer aldığı kareyi fotoğraflayan James Rodbertson, bu fotoğrafı İstanbul’da çekmiştir. Fotoğraftaki masanın üzerinde bulunan ve kuzu etinin bir şişe geçirilmesiyle oluşturulan, arkasındaki odun kömürü ateşinde pişen lezzet, döner kebaptır. Bu fotoğrafın sanatsal değeri olduğu açıktır ve çekilen ilk döner fotoğrafı olduğu düşünülmektedir.

Türkiye’de ve Dünyada Döner

İlk ortaya çıktığı zamanlarda yatay olarak pişirilen, daha sonra günümüzdeki dikey pişirilme tekniği benimsenen döner kebabın pişirilme ve servis tekniklerini de ele alalım.

Gelişimini büyük oranda tamamlayan ve günümüze kadar ulaşan dönerin ülkemizde farklı pişiriliş şekilleri bulunmaktadır. Buna göre, şişe takılan etlerin düzgün bir şekilde yerleştirildikten sonra, döner bıçağıyla traşlanarak kesik koni, kesik mekik veya kesik yumurta şekli verilmesiyle hazırlanmaktadır.

Dönerin Türkiye’de servis ediliş biçimleri arasında porsiyon, pilav üstü, İskender, dürüm ve tombik gibi çeşitler yer alıyor.

Türkiye’den 1922-1923 yıllarında Yunanistan’a geri dönen göçmenlerle birlikte ülkede yaygın hale gelen gyros, Türk kültüründe bildiğimiz döner kebaba oldukça benzemektedir. Buradan Amerika, Avrupa ve Avusturalya gibi kıtalara yayılmış ve daha pek çok varyasyonu ortaya çıkmıştır.

Yunanistan’da şişe takılan etlerin ateş karşısında pişirilmesiyle yapılan gyros, genellikle domuz veya tavuk etiyle hazırlanıyor. Ülkede Müslümanların yaşadığı bölgelerde ise gyros koyun etiyle hazırlanıyor.